南都讯 记者张小玲 鲜艳红润如刚摘下来的红樱桃竟是红酒鹅肝；鲜翠欲滴的红苹果，粉嫩无比的草莓不是水果却是美味甜品；透亮的玉镯、圆润的珍珠项链也是甜品，5月8日至9日举行“深圳高技能人才高地建设先行示范”媒体采风行了解深圳“粤菜师傅”的工匠精神。据悉，深圳加快粤菜产业品牌建设。2022年评选出名店20个，共评选出229名星级粤菜师傅。
深圳加快粤菜产业品牌建设 评选出名店20个
由深圳市人力资源和社会保障局主办的“深圳高技能人才高地建设先行示范”为主题5月8日至9日举行，邀请中央、省、市主流媒体记者深入基层，见证深圳高技能人才建设先行示范的高质量发展新成效，第二站抵达深圳行膳研究院了解深圳“粤菜师傅”工程发展。
位于深圳罗湖区的行膳餐饮研究院是集项目研发、供应链管理、创新、培训等餐饮全产业链孵化的发展模式和研发平台。“学院主要是负责进行菜品的研发，及供应链管理、创新、培训，给有致于餐饮创业和发展的经营者提供最佳发展模式。”深圳市行膳餐饮研究院院长、“鹏城工匠”黄平也是广东省正高级工程师、广东省五星级粤菜师傅名厨，他认为，厨师是餐饮行业的核心、烹饪技艺的执掌者、饮食文化的推动者。
深圳行膳研究院现场展示“玉润金声”的系列中餐，是学院精心研发的中餐精品，菜品制作精细，色香味俱全又内含中国传统文化特色与语境，尽显中国诗情画意的艺术之美，让现场品鉴者直呼，“这菜太美了，都舍不得吃。”比如，鲜艳红润象刚摘下来的红樱桃竟是红酒鹅肝，精致无比，一口下去却是香醇入口即化。还有学院即将推出的“娇鸽”外表香脆，里面的鸽肉又是酱香鲜嫩。
深圳行膳研究院展示的正餐令人惊艳之外，餐后甜品更是展现了“粤菜师傅”在美食上的精益求精的工匠精神。鲜翠欲滴的红苹果，粉嫩无比的草莓，青嫩碧绿的青苹果……这不是刚摘下来水果，而是甜而不腻的慕斯甜品。更让品鉴者惊叹的是，甜品还可以做成极其逼真的首饰，透亮的玉镯、圆润的珍珠项链……
“当时研发这些甜品是请来了法国的师傅来教，后来法国师傅走了，又请来了西班牙的师傅，但西班牙师傅也不太会教，最后只好我们自己的厨师研发创新。”黄平认为，优秀厨师必须会研发和生产有个性化的餐饮产品，以满足消费者对美好生活的需要和潜在个性化消费需求。
走进深圳行膳研究院的厨房，厨师们都在热火朝天的研发创新菜品。黄平认为，厨师需保持不断学习、创新、融会贯通、精益求精的“工匠精神”，才能更好地推动“粤菜师傅”工程高质量发展。据了解，自黄平烹饪大师工作室（下称：大师工作室）成立以来，已为深圳餐饮业培养出40多位优秀厨师队伍，在各自企业发挥重要作用。
除了人才培养外，大师工作室还围绕餐饮行业发展进行了《深圳宴·中国味》的深圳菜研究项目，并连续4年组织专家编撰完成深圳市餐饮行业的白皮书--《深圳餐饮产业发展报告》。对于深圳餐饮企业打造品牌、提高创新能力、拓展发展思路等提供了有益参考和借鉴作用。 在黄平看来，只有通过全链条推进、高水平打造“粤菜师傅”技能人才高地，才能创新创造出更多色味香俱全优质菜品。
据介绍，深圳市加快粤菜产业品牌建设。2022年评选出名店20个、名菜20个、名点14个，助力粤菜餐饮行业高质量发展。
深圳共评选出229名星级粤菜师傅
“粤菜师傅”工程的高质量发展，离不开星级粤菜师傅的培养。说起粤菜人才培养，中华金厨、广东十大南粤厨王高炳桓就是其中的佼佼者。自2019年6月至今，他在行膳餐饮研究院担任行政总厨、学科带头人；带领团队成员共研发1300余道菜品，组织属下专家团队成员参加全国邀请赛、国际联赛、世界粤菜厨皇比赛、广东省比赛、深圳市等比赛，获得广东省技术能手1名、冠军1名、特金奖10名、金牌16枚、银牌12枚、铜牌2枚、南粤厨王等荣誉；对行业发展和人才培养做出粤菜师傅劳动模范带头作用及在行业中做了突出的贡献。
深圳紧密结合“粤菜师傅”工程目标任务和产业发展需求，全年共开展4批次专项职业能力考核，核发3641本专项职业能力证书。推动深圳市巨邦饮食服务有限公司等3家单位成为社会评价组织，核发192本中式烹调师职业技能等级证书。组织“粤菜师傅”市一类大赛，发动136人报名参赛，认定4人为“深圳市技术能手”。目前，深圳国际烹饪学院筹建进入正式立项申报阶段，全市6所技工院校烹饪专业共有全日制在校生1730人。
据了解，在星级粤菜师傅评审方面，深圳人社部门全面完善标准。根据《关于做好2022年星级“粤菜师傅”认定工作的通知》及《2022年深圳市星级“粤菜师傅”推荐和认定工作实施方案》精神，制定《深圳市四星级、五星级“粤菜师傅”名厨推荐评审标准》，进一步促进星级“粤菜师傅”评审体系标准化、规范化。目前，深圳共评选出229名星级粤菜师傅，其中，五星级6名、四星级20名；其他星级203名。
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