后厨的人是「什么值得吃」的一个栏目，我们将在这里带大家走进国内高端餐厅，与餐厅老板和主厨面对面交流，挖掘一些不被大家熟知的东西，希望大家可以通过这个栏目，了解一些餐饮的故事。
坐落于上海圆明园路169号的协进大楼，是一座折衷主义建筑。从一楼的正门进入，藏在楼梯后面的，是一排整齐的外卖柜，时常有在此工作的人进出取餐。
而它正对着的左手边的电梯可以直通顶层，抵达上海著名的意大利餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA。
折衷主义的风格在此刻像是一种比喻，成为了那座连接不同世界的桥梁。
在这里，你可以短暂地成为一个在上海的意大利人，或者反过来也行。
上海著名的意大利餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA坐落于圆明园路169号的协进大楼6楼。完美的视野与远处的东方明珠相映成趣，构成了一幅精致但放松的慵懒画。
Part.1
在一个陌生的城市想要重新塑造一种口味，一种文化甚至是一种生活情境，这并不是一件容易的事。
对于主厨Gabriele Delgrossi而言也是如此。
作为一个土生土长的意大利人，他从小生活在一个在当地小有名气且备受欢迎的面包家族之中。食物一直都在他的生活中扮演着重要的角色。
如果说命运的馈赠早已在暗中标好了价格，那么给他的价格相对合理，而且包含路费。
因为从2005年开始，他便在意大利各地游历并学习。眼看时机成熟，从小怀揣着环游世界梦想的他决定启程。在2012年到2015年短短三年间，他去到黎巴嫩首都贝鲁特、阿联酋迪拜和美国迈阿密，积累着自己的厨艺，了解各地的风土人情。
之后回到四季酒店的他在担任了两年副厨师之后，终于在2017年拿下了他人生中的第一颗米其林星星，并于转年受邀来到了中国。
曲折的经历和各不相同的工作环境对于Gabriele Delgrossi来说，并不是一种负面因素。这更像是一条曲径通幽的厨艺之路，最终的目的地总是会回到意大利的某个小镇，以及从镇中心的街道上传来的麦芽香。
坐落于意大利米兰斯卡拉广场上的最受欢迎的面包店之一，其背后正是主厨Gabriele Delgrossi所在的家族。小麦香气暂时隐去了时尚之都的繁忙，在“面包还是其他”的提问中，答案也总是前者。
两年前，Gabriele Delgrossi受意大利国宝级名厨Umberto Bombana先生器重和邀请，开始了自己在上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的执行主厨之旅。
或许他偶尔也会想起那个遥远的下午。
当提起那个他决定要以此业为生并不断前进的原因时，他记起了自己儿时的一幕。当时父亲很喜欢招待亲戚朋友们一起聚餐。在意大利，和家人一同用餐是重要且意义非凡的。
当父亲陆陆续续将20多个人的餐食端上桌时，大家嬉笑着，夹杂着一些当时他还无法听懂的俚语和称赞。
直到他从事厨师事业许多年后，他才一一明了，正是当时他们说的话才促成了自己往后的每一步路，从米兰到上海。而那些话的内容，现在也大致清晰了。
那是作为一个吃饭的人，所拥有的快乐。
上海8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅推出的全新初夏午餐菜单——牛肩肉薄片配时蔬，精选鱼子酱。薄切的牛肩肉纤维软化，口感细嫩，搭配精选鱼子酱，让海洋的咸鲜与牛肉的咸鲜叠加出更加广阔的鲜度。
Part.2
沪上吹不来亚平宁的海风，就像在上海想要复制意大利美食的精髓一样，绝非易事。
Gabriele Delgrossi 讲说，或许同一道菜想要制作出相同的风味，在意大利只需要4种原材料，但在这里可能要用到更多的食材去弥补它味道上的欠缺。
“但也并不是原汁原味就是最好的。”
他之所以这样强调，是出于对当地食客的尊重。主厨举了两个简单的例子，比如奶酪在意大利是十分普通且常用的食材，但对于国内很多奶酪和乳糖不耐受的人来说，那这就不是一个好的选择。
再比如意大利的菜整体都偏咸，这是作为一个被海半环绕的国家生出的某种特色，他们从小便这么吃。但对于中国的食客来说，这就是一种无意义的尝试，因此他会试着克制自己少用盐。
这些有意或无意的克制，让他始终保持着高度的好奇心和探索欲。
如果将一次新品的推出或新的料理的研究，看作是一条线，那么你将看到的是某个信号不好的凌晨传来的电波图案。
前进，后退，调整，循环往复。任何一道菜品的背后，都是漫长的研发和繁复的微调尝试。而所有嘈杂的声音，也都是必要的伏笔。
8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅推出的全新初夏午餐菜单——意式扁面配海南黄番茄酱，红魔虾。本土化食材的国际化演绎，令海南黄番茄制作的酱汁在熟悉之中又带有一丝丝惊艳，搭配红魔虾，让这盘扁面的腔调更加摩登，口感更加过瘾。
例如这次的初夏午餐菜单，就是基于时令和食材的反复打磨，最终找到合适的表达方式。上面这道红魔虾意面，也是因为海南农场在这个季节可以提供到最好的黄番茄，才促成了这道菜的完成。
高端的菜品背后，也有着朴实的一面。
Gabriele Delgrossi 谈到这道菜时，说他当时也是使用了穷举法，尝试了去皮、煮熟、鲜汤或蒸烤等各种办法，最后才寻找到制作成酱汁的完美配比。
或许所有的无用功最后都会有用，就像凌晨嘈杂的电讯最终也会传来黎明的喜报。
Part.3
当谈到他对上海这座城市的印象时，他说自己像是回到了巴黎。这里的食客都很懂得美食，整体的餐饮在精致之余保持了很高的水准。
像是一个游乐园一样，这是他的最终结论。
对于一个需要时刻保持着所在餐厅能登上米其林榜单，并随时需要有创新压力和被外界评价左右的主厨生活而言，游乐园是一个不可多得的真诚答案。
8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的特色酒吧区域及酒窖，都在充分展示意大利风情的同时，融入了上海本地的精致生活特色。在这里，沉迷成了理所当然的事情。
在社交网络和点评软件充斥的当下，作为餐饮业的从事者很难避免一些意想不到的评价。
尽管中文水平一般，但Gabriele Delgrossi 还是会尽量去阅读各种平台上对餐厅和菜品的评价，以寻找下一个可以改良或更新的地方。但对于他而言，最好的评价总是直接从桌上产生的。
因此他更喜欢直接与用餐过程中的食客们交流，询问他们的感受与反馈，“这要比屏幕之后的评价更加真实。”
他还记得曾经有一个食客时隔一年再次光临餐厅，但仍能记起一年前吃的某道菜品。尽管那道菜可能已经被更迭下去，或者不在时令，但味蕾成为了最好的容器，将某种厨师与用餐的人之间的联系，最大程度的保存了下来。
而这些遥远的呼应也并没有随着时间减弱。
就像他六岁时看到父亲招待大家吃饭，从而决定了要成为厨师的一生；就像他十五岁时擅长的科学与数学，却最终选择了烹饪之路；就像他来到7000多公里以外的上海，依然在践行着毕业时的承诺。
他用食物给别人带来的快乐，在每一个时间节点上，都强烈地 回应着。
主菜可以选择 碳烤日本马鲛鱼配西兰花汁及西兰花泥或是碳烤乌拉圭 M9 和牛配云南姬松茸，芦笋，牛肉汁。洁白的马鲛鱼和西兰花汁的搭配，仿若衡山路上的白墙桐影，淡雅芳洁。而优质牛肉的粉红搭配云南松茸的鲜美，齿间充满无尽回味。
作为这场回应的终点，他一直以来在8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅所追求的，在黑珍珠和米其林榜单之外的那个原因，其实也十分简单：
想让你在这里，短暂地成为一个在上海的意大利人。
或者反过来也行。
Q&A：
8½ Otto e Mezzo BOMBANA执行主厨Gabriele Delgrossi
以下 Q 为什么值得吃，A 为主厨 Gabriele Delgrossi
Q：在上海两年左右的时间，你对这座城市的印象是什么？
A：这里的餐饮水平很高，很多我想做的东西都能实现出来，而且大家也都能懂我在做什么，以及为什么想要做这个东西。
Q：如何解决当地用餐的人口味不同的问题呢？
A：我一直在尝试着将食材的味道，用烹饪技法的方式发挥到极致，这样做相比于用调味料或一些重口的食材去调整味道，反而会更好。
Q：你已经那么久没有回去意大利了，想起那里的时候，你会吃点什么来缓解思乡之苦吗？
A： 可能还是面包吧，毕竟它最常见，也比较简单，而且和我有着很深的联系。但其实我的口味现在已经有点像亚洲人了。
Q：那有没有你喜欢的餐厅，可以推荐给我们的读者呢？
A：比如家全七福，还有福和慧，这几家我都经常去，还挺好的。
Q： 对于其他的尤其是中国的厨师，你有什么建议吗？
A：其实现在的很多烹饪学校对学生和教学的要求都很高，不仅有烹饪，还有营养学，商学，甚至是管理学。这样出来的厨师和学生整体质量都很高，现在中国也有很多地方在进行着这样一个提升的过程了，我觉得很好。
Q：如果为一个没有尝试过意大利菜的人，推荐一个入门食物，你会选择什么？
A：burrata吧。这是非常代表性的一个意大利食材，很多食物里都有，再加上番茄和罗勒，基本上就意大利菜的几个典型食材了。
Q： 你作为厨师最难忘的时刻是什么？
A： 当我做的食物能够融入到某些人的记忆里面去的时候，这个让我感到非常骄傲，这也是我成为厨师的初衷。
初夏菜单中的完美点缀，甜品——西西里杏仁配西红柿冰沙，一番品尝之后，恰到好处的酸甜和蔬果香气，像五月的风一样干爽，一样让人恋恋不舍。
如果你想要深入了解Gabriele Delgrossi的灵感和创意之旅，欢迎去8½ Otto e Mezzo BOMBANA尝尝这位意大利主厨的亚平宁风情。
邮箱：infoshanghai@ottoemezzobombana.com
地址：上海市黄浦区圆明园路169号6-7楼，近北京东路
营业时间：
午餐：周三 - 周六 12:00 - 14:00 (最后点单 13:30)
晚餐：周一至周六 18:00 - 22:00 (最后点单 21:00)
鸡尾酒吧：18:00 - 23:00 (最后点单 22:30)
*餐厅每周日闭店一天，不要走空喔
谢谢你看到这里，点击「 在看 」去8½ Otto e Mezzo BOMBANA尝尝这位意大利主厨的亚平宁风情。
文 |许无
采编|Mabel、cato
摄影|健康
设计 |托托
后期 |难洗
审校 |cato、Jessie
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