「 张锡源的创意面包研究室 」
——2场创意面包专修课
01｜ 吐司进化 专修班2日
02｜ 小餐包+欧式软式面包+贝果专修3日
课程时间：2023年4月25日-4月29日
课程表
时间
课程主题
4月25日-4月26日
1）吐司专修班
4月27日-4月29日
1）小餐包
2）欧式·软式
3）贝果专修班
课程介绍&产品一览
1.「吐司进化」专修班（2日）醇·意指味道浓厚
熟成美味所带来的芬芳
使面团有着纯朴却带有醇厚的面粉特色风味
共2天课程9款吐司
包含 5款种面——
冷藏液种、优格全麦种
冷藏中种、冷藏绿奶茶中种
火龙果冷藏液种
多种酱料制作和果干处理：
乳酪白酱制作
油渍番茄干 制作、 风味油制作
蜜核桃 制作、 白巧克力酱制作
香蕉生巧克力酱 制作
培根角、可可粉处理
草莓与各式巧克力搭配试吃
吐司作为最大众化的产品
看似简单却是失败率最高的品项：
缩腰、沉积、水线、烤焙方式、容积换算等
课程最后会向大家解锁吐司的奥秘
为大家一一讲解
1、醇熟吐司（冷藏液种）
单纯、纯净的美味
柔软绵密细致、断口性佳
前、中、后韵温和分明带有面香与
与淡淡蜜香的层次，一款极致的单纯原味
2、醇白巧克力牛奶吐司（冷藏液种）
熟成面种、白巧克力与牛奶结
合的
引用
将
各部味蕾层次互相转换
带来一种不曾有的乳香风味
一款散发着迷人乳香的吐司
3、醇·优麦核果吐司（优格全麦种）
运用优格与全麦起种
带有发酵迷人风味
将朴实点缀了色彩
简单却不失风味
简单不代表制作呈现简单
而是材料简单大众
如何引出风采是最难的
4、醇美桂香芋泥迷你吐司（冷藏中种）
桂花与自制芋泥的相互结合
转换而散发出迷人的特色
运用制作迷你吐司是保留食材与面团的香味
风味也得到控制
让食后散发出温和迷人的味蕾记忆点
5、醇厚香蕉巧克力（冷藏液种）
香蕉&巧克力调配制成香蕉生巧克力馅
运用在面团当中
点缀了主题的灵魂
不同的元素融合引出不同的味蕾记忆
将大众化商品点上了个人风格
6、抹茶茶酿红豆吐司
运用冷藏绿奶茶中种
将泡茶原理融合入面团当中
与抹茶的结合相辅助作用
来体现食材最大特色
一款不曾吃过的抹茶红豆吐司
7、法式玉米毛豆培根浓汤吐司
将浓汤的概念融合于面团
将其形成固体版本呈现
自制乳酪白酱加入面团当中
调味料理面包没有简单呈现
只有扎实一步步推叠才有价值性
8、九层塔番茄橄榄切达吐司
番茄经特殊处理后
画龙点睛的衬托了整体风味的体现
香草与橄榄的融入更是提升附加价值
9、草莓巧克力核果吐司
将火龙果丰富的花青素带入衬托
草莓价值及视觉
草莓与巧克力的选择搭配
是整个主题的关键
如何让味觉呈现彼此平衡
秘诀在课堂中将解析公开
2.「新思维小餐包系列」
+「欧式·软式味蕾进化」 +「贝果的进化盛宴」专修班
｜小餐包系列｜专修
将调理面包注入新思维
缩小比例呈现新趋势
新思维小餐包系列
将带来更多心思融入其中
将无局限扩大格局呈现
以下视频来源于
大地厨房
已关注
关注
重播分享赞
关闭
观看更多
更多
正在加载
正在加载
退出全屏
视频加载失败，请刷新页面再试
刷新
视频详情
当日制作 5款餐包
其中包含： 冷藏液种
冷藏中种、蓝莓液种
蒜味马铃薯、蜂蜜甜奶油
焦糖牛奶糖、蓝莓果酱
蓝莓乳酪制作
1、香草蒜味马铃薯乳酪（冷藏液种）
自制料理蒜味马铃薯乳酪与香草面团的结合
咸香富有丰富层次
2、焦糖牛奶糖QQ餐包
自制焦糖牛奶糖与QQ的结合
软糖、QQ弹弹甜滋滋的小面包
3、野生蓝莓乳酪包（蓝莓液种）
野生蓝莓加工处理融入面团
包入适量奶油呈现看似奢华却有着朴实的美味
4、红豆蜜香甜奶油餐包
当鸡蛋面团与自制蜜香甜奶油
简单的搭配却有特殊风味体现
蜂蜜奶油的调配就是灵魂所在
5、大地乡村盐可颂（冷藏液种）
经典之最，看似普通却大有乾坤
黑裸麦粉的辅助带出不同层次
｜欧式·软式味蕾进化｜专修
欧式面包也可以拥有柔软口感
不同风味在柔软面包体中起舞
当日制作5款面包
包含 冷藏液种、 香蕉冷藏液种
蜜核桃、黑糖核果、油爆辣椒培根制作
油浸番茄干、地瓜处理
1、熟成芭娜娜（香蕉冷藏液种）
香蕉种与熟成香蕉干的结合
越嚼越香 一种忘不了的美味
2、乡村黑糖核果（冷藏液种）
欧式面包搭配核果，再包裹纯黑糖粒
丰富的面香夹带着黑糖的浓厚甜香
3、黑橄榄香料番茄（冷藏液种）
特殊的油浸番茄干搭配上黑橄榄的香气
让整个面包别有一番滋味
4、蜂蜜地瓜核桃
淡淡的蜂蜜香搭配上自制蜂蜜地瓜丁
混搭着蜜桃凸显蜂蜜与食材的口感
各司其职完全不违和
5、辛辣油浸厚切培根
油爆辣椒厚切培根
带出丰厚油脂及辛辣香味
丰富感十足的面包
淡淡的辣感搭配上厚切培根葱花
及切达乳酪
有种说不出的好滋味
｜贝果的进化盛宴｜专修
水烫贝果目的是使其面团表面
提早形成面包皮
避免后续烤焙贝果膨胀过度
变成较松软的面包
因川烫形成面包皮
使其面团组织气孔不易膨胀
反之气孔组织不易膨胀
成品就越紧实
以下视频来源于
大地厨房
已关注
关注
重播分享赞
关闭
观看更多
更多
正在加载
正在加载
退出全屏
视频加载失败，请刷新页面再试
刷新
视频详情
当日制作 5款贝果
其中包含： 老面法
冷藏中种、香草液种
乌龙液种、紫薯烫面制作
和 蔓越莓干、香草牛奶、香草芒果干
乌龙茶、乌龙提子、蜜地瓜 制作
1、香草烟熏奶酪贝果（老面法）
面团运用与食材结合
产生出迷人风味
2、红藜洛神花贝果（隔夜中种）
特殊食材洛神花、红藜制作
酸甜口味，迷人好滋味
3、香草天空贝果（香草液种）
运用香草荚制作的一款贝果
有种迷人且高贵的香气
配方液体使用牛奶
加热后浸泡香草籽成为香草牛奶
冷却后再将部分香草牛奶
制作发酵种熟成一夜
面团的主体选用熟成的芒果干
以特殊手法蜜渍
香草荚外皮低温干燥后
可打成粉末状再与面团结合
风味堆叠释出
将食材价值最大化
4、乌龙提子贝果（香草液种）
运用乌龙热处理法制作
带出浓郁香气，释放出茶香
降低茶中微量元素对面团的伤害
增加味觉的层次感
5、紫薯牛奶红薯贝果（隔夜冷藏法）
紫薯风味充分在贝果中尽显的秘诀
贝果冷藏法较多是店家运用制作方式
可减少许多耗费的时间
隔天可在最短时间制作生产、贩售
统一搅拌和烤焙，给学员操作分割整形
贝果飨宴商业版制作流程&技术&配方
以不同制程制作不同的贝果
课程报名详情
课程主题：张锡源｜风味面包专修课
课程时间： 2023/4/25-4/29 （共5天） 9:00-17:30
课程安排：
时间
课程主题
课程费用
4月25日-4月26日
吐司专修班
3999元
4月27日-4月29日
小餐包
+欧式·软式
+贝果专修班
5999元
招生人数：16～20人/班额满即止！
适合人群：烘焙店&咖啡厅经营者&家庭烘焙爱好者等
课程包含：
课程原料、讲义使用，毕业证书x1，厨师服x1，课后专属学习群
上课地点：
上海市闵行区七宝镇蒂芬妮文创园吴宝路390号3号楼132-156室（大地厨房）
即 9000元！
相当于打九折！
?HB-CSJ抢先报名
/ 课程主办方 /
- 合作伙伴 -
发表评论 取消回复