面包配方工艺技术如何改良优化升级

不同面包粉，不同面包品类；如何匹配复配改良剂来优化升级面包配方工艺首发|杜德春

食品添加剂与改良剂，是当代食品工业革命的里程碑；它以四两拨千斤或‰以小博大；为企业配方工艺创造价值。乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂、膨松剂、湿润保湿剂、氧化剂、还原剂等已经在欧美日等发达国家早就应用广泛；在我国尽管起步晚，但已经在各种食品应用广泛。特别是焙烤食品、烘焙食品、面米制品；如果一个食品技术研发人员（工程师）；若知其所以然，则能为焙烤加工企业创造更大的红利价值。杜德春老师精耕细作焙烤烘焙食品与面制品加工领域一辈子；且赴日本、美国、欧洲系统学习现代焙烤食品（面米制品）的改良剂添加剂单剂、多剂、复配剂的协同功效与应用作用；此文仅解读了不同面包复配改良剂的冰山一角；或颠覆创新技术，颠覆创新配方工艺技术，升级改良优化每一个面包、馒头、烧饼的色香味美；赋予其美拉德反应的颜值与麦香浓郁及其组织细腻蓬松柔软湿润的技术创新价值。由于国产小麦粉面筋含量低、筋力弱，其面团形成时间、稳定时间及弱化度等值都不到面包专用粉的质量要求。目前，国内普遍采用加拿大小麦和国产小麦搭配生产面包用粉，所用加麦比例较大，一般在50%~80%之间，使面包粉的生产成本较高;另外些厂家也使用了一些面粉改良剂，但使用的品种单一，添加量大且改良效果欠佳。也由于我国小麦主产区鲁豫冀新宁等小麦品质的参次不齐，或加工小麦的工艺千差万别；暨我国的中筋面粉或各种主食面粉品类品质也参次不齐。所以、各种面粉的改良与优化显得非常重要。国外面粉品质改良剂已进入我国市场的产品层出不穷，但价格较高，有些对国内小麦粉的适性不强。不同品类面包粉复合改良剂、对不同品类面包的改良优化作用1.以维生素C、a-淀粉酶、酶活性大豆粉、乳化剂、黄原胶组成的面包改良剂改良优化升级：丹麦酥面包，白面包；油炸面包；杂粮面包等。2.不同的氧化剂和复合酶制剂组成的复合改良剂能延长面包粉的稳定时间，降低其弱化值，使面团的耐搅拌能力增强;面包的体积增大，内部纹理结构细腻，柔软而富有弹性，色泽洁白。3.SSL、DATEM、SMG组成的复合乳化剂；酶制剂，增稠剂；维生素C适合各种品类面包。4.以维生素C、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、戊聚糖酶组成的复合改良剂，复合改良剂(维生素C、葡萄糖氧化酶、硕更脂酰乳酸钠、戊聚糖酶)；磷脂；酶制剂适合油炸面包的改良优化。5.以维生素C、羧甲基纤维素和卵磷脂；磷酸；谷元粉复合组成的改良剂适合土司；北海道，切片面包。6.以膨化玉米粉、大豆磷脂、a-淀粉酶、蔗糖脂、分子蒸馏单甘脂、卡拉胶、海藻糖复合组成的改良剂面包在长期贮存后，风味与新鲜如初。7.淀粉酶、脱脂大豆粉、黄原胶及乳化剂(单甘酯、丙二醇脂肪酸酯、酶制剂、膨松剂、还原剂、三聚甘油单硬脂酸酯等)组成的复合改良剂单甘酯可与淀粉中的直链淀粉结合成复合体，使得烘焙中淀粉膨润溶胀时从淀粉中出的直链淀粉减少，使得这些直链淀粉在糊化时对淀粉粒之间的粘结力降低从而得到柔软的面包。8.以活性小麦蛋白、真菌a-淀粉酶、变性磷脂、淀粉、乳化剂、增稠剂、魔芋精粉所组成的改良剂活性小麦蛋白主要由麦醇蛋白(占40%~50%)和麦谷蛋白(占30%~40%)约不但具有很高的营养价值，而且具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、性等物理特性。将它应用于面包烘焙业，能增加面团筋力、持气性，增大面包体积。真菌a酶用于面包行业，其主要作用是快速降低黏度。魔芋精粉应用于面包中，能提高面包密、均匀，蜂窝大小一致，蜂窝壁厚皮口，不酸不黏，不牙碜，无异味，品质优良。9.SSL、二乙酰酒石酸单、DATEM、活性面筋(DOREL)、卵磷、大豆蛋白、络蛋白钠、磷酸二氢钠、淀粉酶、碳氢(NHHCO)组成的良剂面包体积显著增大，组织细腻，吸水率高；且面包品质也有所提高。杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#面包如何柔软湿润不老化膨松组织结构细腻吸水率高#面包如何色香味美俱佳色泽组织口味好吃#面包如何洁白细腻吸水率高柔软湿润麦香风味十足